Termesztett hús: a laborból a serpenyőbe

Mi is az a termesztett hús?

A termesztett hús alig egy évtizeddel ezelőtt csupán egy maroknyi tudós futurisztikus álmaiban élt. Ahelyett, hogy a hús termelését az állattenyésztésre hagyták volna, vagy növényekből állítottak volna elő húsra jellemző élelmiszert, inkább

A termesztett hús, a benne lévő tenyésztett izomsejtek képesek visszaadni a hagyományos hús ízét, illatát, táplálkozási összetételét. A megfelelő állagához és alakjához már a sejthalmaznak megfelelő sejtsűrűséget kell adni, és a különböző formázási technikák segítségével szinte bármi kialakítható.

 Egy előkelő szingapúri klubban már 2020 végén – egyelőre az egyetlen ország, aho lengedélyezték a termesztett hús fogyasztását – a vendégek meg is kóstolhatták az állati sejtekből tenyésztéssel előállított ropogós szezámmagos csirkét. A vendégek több mint hetven százaléka azt mondta, hogy olyan jó vagy jobb ízű, mint a hagyományos csirke.

Az Egyesült Államok szabályozó testületei már megállapodásokat jelentettek be a termék szabályozására, és az Európai Unió is több millió eurós kutatási támogatásokat ítélt erre a témára. Az iparágban az induló vállalkozások száma lassan eléri a százat, 2020-ban nagyjából 350 millió dollár befektetést vonzottak az állati fehérje-piac legnagyobb szereplőitől, valamint jól ismert befektetőktől.

A McKinsey összeállítása szerint

A következő évtizedben a termesztett húskészítényeknek szerény piaci részesedés mellett kell bizonyítaniuk kereskedelmi életképességüket. A siker érdekében csillapítaniuk kell az új élelmiszerekkel kapcsolatos potenciális aggodalmakat, és eközben megfelelő áron kell nyújtaniuk a finomságokat.

Mi várható ennek az iparágban?

Az állati fehérje piaca évente 1 százalékkal bővül, és 2030-ra a mennyisége várhatóan eléri az 531 millió tonnát. Ez óriási lehetőséget kínál a globális húspiacon való részvételre.

A fogyasztóknak a hagyományos húshoz mély pszichológiai és kulturális képzetei fűződnek, pontos elvárásaik vannak az ízre és az állagra vonatkozóan. Ez teszi bonyolulttá a húsélmény megismétlését. Az olyan cégek, mint az Aleph Farms, a Matrix Meats vagy a Redefine Meat, számos megoldást vizsgálnak, az extrudálástól a 3-D nyomtatáson át a mikrohordozókig (ez utóbbiak olyan struktúrák, amelyekhez a sejtek már a bioreaktorokon belül kapcsolódhatnak, hogy háromdimenziós struktúrákat hozzanak létre).

A legfontosabb, az elnevezés

A sejtalapon termesztett húsnak jóformán még neve sincs. Mondhatnánk, hogy műhús, vagy tenyésztett hús, esetleg tudományosan: például  „sejttenyésztett” vagy „laboratóriumban termesztett”, esetleg „in vitro” hús, de

Lehetőségek

Jelenleg az iparilag legkönnyebben tenyészthető állatok húsát esszük, de a termesztett hússal több korlátot is könnyedén átléphetünk. A hústenyészetekben könnyen kiválaszthatják a legjobb tulajdonságokkal rendelkező állatok sejtvonalait, például a Wagyu marhahús vagy a vadon élő lazacok sejtjeit, és ugyanolyan áron reprodukálhatják őket, mint például a marhahúspogácsákat vagy a tilápiát. A termesztett húshoz

Példaként felhozható a strucchús, amely sok állattenyésztőnek kihívást jelent, miközben kitűnő, alacsony zsírtartalmú vöröshús-alternatíva. Míg a legtöbb start-up először a népszerűbb fajokra, fajtákra összpontosított, az Eat Just's GOOD Meat és az Orbillion Bio cég már a Wagyu-t kutatja, a Vow nevű cég pedig az egzotikusabb kengurut és az alpakát célozta meg.

További lehetőség, hogy a termesztett húshoz növényi fehérjét és egyéb ízeket kevernek, hogy elérjék a kívánt ízt és állagot vagy tápértékeket. Az Eat Just Szingapúrban kínált csirketerméke például több mint 70 százalékban tenyésztett sejtekből áll, és kis mennyiségű növényi fehérjét kevernek hozzá a szerkezet kialakításához, míg az izraeli Future Meat a termesztett zsírt keveri növényi fehérjével.

Egészségügyi és bizalmi problémák

A fogyasztóknak ugyanakkor nemcsak élvezniük kell a termesztett húst, hanem bízniuk is kell benne. A termelők feladata, hogy meggyőzzék a fogyasztókat arról, hogy a termesztett hús ugyanolyan biztonságos és ugyanolyan tápláló, mint a hagyományos húskészítmények.

A lehetséges egészségügyi kockázatok befolyásolhatják a termesztett húsról kialakuló képet, például, hogy

Ezen túlmenően a tápanyagtartalom változhat, és szükség lehet a fogyasztók oktatására annak érdekében, hogy a fogyasztók szükség esetén megfelelő módon kiegészíthessék étrendjüket. A fogyasztóknak azt is tudniuk kellene, miképp ismerhetik fel ezt az új fehérjeforrást, és hogyan különböztethetik meg a hagyományos hús- vagy növényi alapú alternatíváktól.

Gazdasági és társadalmi problémák

A termesztett húsok kezdetben prémium árcédulát fognak viselni, ami bizonyos réteg számára elérhetetlen lesz, bár az árak, ahogy az iparág növekedni és bővülni fog, valószínűleg csökkenni fognak.

Minden állatnak léteznek értékes és kevésbé értékes részei, például a drága kacsamáj miatt nagyon olcsón tudják adni a kacsa többi részét. Ha művileg kitermesztik a drágább részeket, azzal leviszik a különlegesség árát, emiatt a hagyományo hús olcsóbb darabjait végül drágábban kell árulni.

Ezen kívül a termesztett hús mennyiségének növekedése csökkentheti a hagyományos gazdaságok méretét is. Ez később kihat a méretgazdaságosságra, és áremelkedést okozhat a hagyományos hús piacán.

Az „in vitro” hús előállítása a hagyományos rendszerekhez hasonló létszámot igényel, de a munkakörök nagyon eltérő készségeket igényelnek.

Végezetül, mivel az ilyen műhús-termeléshez nincs szükség különösebb éghajlatra vagy domborzatra, így egyes régiók, az ott élő hagyományos hústermelők elveszíthetik versenyelőnyük egy részét a világ más részein élő termelőkkel szemben.

A termesztett hús előállítási költsége

A cégek kevesebb, mint egy évtized alatt 99 százalékkal tudták csökkenteni a termesztett hús előállítási költségeit. Ha a költségek ugyanazt a pályát követik, mint az emberi genom szekvenálásánál (amelynek költségei 2001 és 2021 között évente átlagosan 45 százalékkal csökkentek), a termesztett hús 2030-ra költségparitást érhet el a hagyományos hússal.

A termesztett hús előállítási ára gyorsan csökkent:
2013-ban holland tudósok a hamburgerhez használható hús fontját 300 ezer dollárért állították elő,
2016-ban a Memphis Meats húsgolyóinak fontja már csak 20 ezer dollárba került,
2019-ben a Future Meat Technologies csirkehúsának fontja 150, marhahúsé 200 dollárba került,
tavaly pedig ugyanők a csirkemellet (növényi fehérjék hozzáadásával) 4 dollárért tudták előállítani.

A termesztett hús előállítási költségei ma még jóval meghaladják a hagyományos állati fehérjékét. A McKinsey elemzése szerint a költségek mintegy 75 százaléka csökkenthető a nagyobb léptékű és a kategóriájában legjobb gyártási folyamatok alkalmazásával. Ahogy az üzemek tervezése javul, és nő a méretük, az egységnyi termeléshez szükséges költségek is csökkenni fognak. A többletköltségek nagyjából 25 százaléka küszöbölhető ki a K+F finomhangolásával. Mindenekelőtt a tápközeg (a sejtek növekedéséhez szükséges táptalaj) költségeit kell mérsékelni. További költségcsökkentés érhető el a termesztett húsok növényi fehérjével való keverésével.

Körülbelül egy évtizedbe telhet, amíg a fogyasztók kevesebbet fognak fizetni a termesztett húsért, mint a hagyományos megfelelőjéért. A mai piacon azonban számos bizonyíték van arra is, hogy a fogyasztók hajlandóak külön fizetni olyan termékekért, amelyekről úgy vélik, hogy egészségesebbek vagy fenntarthatóbbak.

Miképp reagálnak a döntéshozók?

Az in vitro húsipar fejlődésének olyan társadalmi és gazdasági következményei lehetnek, amelyekre oda kell figyelniük a politikai döntéshozóknak is.

A termesztett húshoz szükséges nagyon eltérő készségek felvetik a kérdést,

Minden 500 000 tonna termesztett hús előállításához  valószínűleg öt-öt és fél ezer gyári munkahelyre lesz szükség, ami nagyjából ugyanannyi munkahelyet jelent, mint a hagyományos módszerekkel történő hús előállításánál. A munkakörök többsége várhatóan a frontvonalbeli alkalmazottaké (például üzemkezelők és felügyelők), míg a profilok 10-20 százaléka a biofeldolgozó mérnököké.

Mivel a termesztett hús előállítása nem függ az éghajlattól vagy az adott tájtól, ezek a munkahelyek távolabbra kerülhetnek a hagyományos hústermelés megszokott helyeitől.

Támogató környezetvédelmi érvek a termesztett hús mellett

Elemzők arra is számítanak, hogy a természetes hús előállítása, a CO2-kibocsátás, a föld- és vízhasználat területén a termesztett hús fenntarthatóbbnak mutatkozik, ami szintén segíthet a döntéshozóknál.

A föld egyre nagyobb hányadát használjuk arra, hogy szóját és kukoricát ültessünk az állatok etetésére, amelyeket végül elfogyasztunk. A termesztett hús mellett érvelők szerint a biológiai sokféleség, az esőerdők és az általuk kínált szén-elnyelő képesség megőrzése jobb választás lehet. Persze a hús termeléséhez szükséges táptalaj alapanyagait is elő kell valahonnan teremteni.

Egyik fontos érv a zoonózisos betegségek terjedése miatti aggodalmat használja ki. A további érvek szerint egészségügyi szempontból

Sőt várhatóan a termesztett hús előállítható kevesebb telített zsírral vagy LDL-koleszterinnel is.

Van még tennivaló

A 25 milliárd dollár értékűi termesztett hús eléréséhez évi 1,5 millió tonnát kellene előállítani belőle.  Ehhez az iparnak 220-440 millió liter fermentációs kapacitásra lenne szüksége, ami 100-150 olimpiai méretű úszómedencének felel meg. A gyógyszeripar jelenlegi sejttenyésztő kapacitását 10 millió és 20 millió liter közé becsülik (ami kevesebb, mint tíz úszómedence), így hatalmas tőkefelhalmozásra lesz szükség ezen célok eléréséhez. Viszont,